Maurizio Maggiani: L'ulivo

Il tempo che la dolce e mite dea Latona seppe che avrebbe presto partorito, stava allora peregrinando per le vaste e ricche terre dell'Asia Minore. Nessuno la volle riceverla, nessuno volle accudire alle sue doglie, finché non chiese l'ospitalità della brulla e rocciosa isoletta di Delo. Fu molta l'angoscia dell'anima insulare nel pensare alla prevedibile delusione di un neonato bel dio per la sua povera culla, ma alla fine si offrì a giaciglio dell'evento. Durarono dieci giorni e dieci notti le doglie della dea e sul finire della decima notte, quando l'argento della madre sua Febe, la casta diva luna, iniziava a trasfigurarsi nell'ambra del primo mattino, ella diede alla luce Apollo. Nel vederlo ogni cosa gioì: la terra dove ella era coricata rise, il mare e il cielo si fecero oro e oro le fondamenta dell'isola. Oro si fece anche l'ulivo, l'albero che la dea, per tutto il tempo del suo dolore, aveva invocato e a cui si era tenuta avvinta.La vita, la terra, il tempo. L'ulivo è il segno del loro possesso, ne è metafora e sacralità. Una volta si diceva che nessuno avrà il bene di raccogliere i frutti dell'ulivo che ha piantato. Forse oggi non è più così, ma mettere a dimora un ulivo è per il contadino il gesto di un progetto definitivo sulla sua terra, per sé e per i propri discendenti. I suoi frutti non sono un cibo che possa sfamare; ma nutrirsi delle la cui essenza ha unto i re, i profeti, gli eroi di tutte le culture che lo hanno conosciuto, attiene al metafisico: sono, le olive, condimento, ovvero, danno forza e dolcezza al cibo che sfama. Dall'Asia minore, dove pare ne fossero i Filistei i più sapienti coltivatori e sfruttatori, l'ulivo ha iniziato il giro di tutto il mediterraneo, compiuto per intero tremila anni or sono. Nella sua Storia Naturale, Plinio sostiene che al suo tempo l'Italia è già la più grande produttrice di olive e di olio. I romani per altro conoscono alla perfezione l'arte dell'innesto e le specie di ulivo sono già numerose e a tutti è preferito l'ulivo sannita, che produce le olive licinie, molto probabilmente quelle che oggi si chiamano "ascolane". Essendo dunque l'olivo pianta domestica da ben più di duemila anni, solo in Italia se ne conoscono attualmente più di una trentina di varietà, ricavate dall'infinita pazienza di innumerevoli innesti sull'oliastro, l'ulivo spontaneo, quello che produce minuscoli frutti su rami spinosi. Accontentandosi di terreni anche poveri, prediligendo i climi miti specialmente se influenzati dall'aria di mare, l'ulivo è diffuso in tutta l'Italia centro meridionale e nelle due isole, dove può apparire in forme assai diverse: da poco più di un cespuglio ad un albero di dodici metri di altezza e con una chioma di venti e più metri di diametro. I frutti, le olive, che maturano a seconda del tipo da settembre a febbraio, sono in natura ben poco commestibili; bisogna allora spremerle e farci l'olio o conciarle per poi mangiarle. Attenzione creduloni, non ci sono due tipi di olive, le verdi e le nere! Ci sono solo olive acerbe, nei diversi toni del verde, e olive mature, dal bruno al nero intenso. Per farne olio le olive devono essere a buon punto di maturazione, per conservarle uso tavola devono essere invece un po' acerbette, in modo che non appaiano grinzose e butterate, ma belle tonde e lisce e sode, col loro sapido gusto amarognolo piuttosto che dolciastre. Ovviamente le olive nere che mangiamo sono una via di mezzo. Mentre voi state leggendo questo articolo, le olive da tavola stanno già fermentando dentro i tini negli stabilimenti, mentre quelle da olio si stanno raccogliendo. Lasciando da parte l'olio, che è tutto un mondo di cui parleremo altrove, vediamo quali olive e come si mangiano. Al mercato ne troviamo di diverso tipo, preparate in diversi modi. Tra quelle che vediamo verdi la più diffusa è l'Ascolana Tenera, l'unica che nei veri bars mettono nel Martini Coctail. Ma poi ci sono: la squisita e voluminosa Giarraffa di Sicilia, la spagnola Manzanilla, forte di sapore e di colore, le gigantesche Cerignola e Ouvo di piccione, che fanno bella figura ma non sanno di niente. Tra quelle che vediamo nere, la Moresca, la Carolea e le infinite sottovarietà locali, che dalle mie parti si chiamano "nostrali" e basta.
Come si preparano al palato? Così. Dal medioevo fino all'artusi facendole giacere prima in una concia di calce viva e cenere di quercia, poi lasciandole in salamoia. Questa conserva è riportata pari pari dal "Trattato della natura de' cibi et del bere" del secentesco Pisanelli, il quale per altro glorifica le olive di Bologna, di cui si è persa totalmente memoria. Oggidì nella maggior parte col metodo Sivigliano, ovvero levando l'amaro con bagni di soda e poi facendole fermentare in salamoia sempre meno concentrata; sono queste le olive verdi e nere più comuni. Ma si possono tenere "al naturale" sotto sale; in questo caso si preferisce schiacciarle un poco e condirle con erbe aromatiche (timo, sempre dalle mie parti, ma anche origano, mentuccia ecc.). I greci prima di metterle in salamoia, le olive nere le tengono un paio di giorni sotto l'aceto di vino e in certi mercati si vendono anche così. Poi, sempre le nere, al forno, scottate e fatte poi leggermente passire un paio di giorni in un forno e servite al naturale. Chi gira i commestibili dei paesini, soprattutto nel sud, poi le può trovare in mille altri modi: salate, condite con l'aglio, tenute sott'olio con il peperoncino e ancora aglio, profumate al finocchio e al pepe, ai chiodi di garofano e all'alloro.
Essendo, come si diceva, nutrimento metafisico, le olive stanno bene dappertutto: condiscono le paste, le carni, i pesci. L'essenza dell'oliva per il greco Teofrasio è il calore, e calore in effetti è anche per i dietologi che la consigliano come energetico. Ma credo che il suo "buono" stia da sempre nel profumo e nell'aroma, nel suo gusto sempre in bilico tra il dolce e l'amaro. Il mio amico Roberto, che è austero traduttore della Storia Naturale di Plinio, se le mangia con il pane nero e ne gioisce. Altrettanto fanno, o facevano, i braccianti raccoglitori di Sicilia, anche se probabilmente non ne gioivano. Secondo Catone a mangiarle sono soprattutto gli sfaccendati che bighellonano per il foro cincischiando per l'appunto olive, ceci e piselli tra un boccale e l'altro (Beh? Che c'è di male a prendere un aperitivo?). Ma Columnella dice che i bravi coloni condividono con i loro schiavi un semplice mezzodì di pane olive e formaggio di pecora. Sta di fatto che se cerchi l'oliva vai inevitabilmente a sbattere nel pane, tant'è che in Sicilia e in Calabria le olive si cuociono direttamente sminuzzate , e anche intere, nel pane della festa. Gli ascolani, sistemato un buon ripieno al posto del nocciolo, le friggono. La Signora stenografa a cui sto dettando, che è di Rimini, le frigge insieme alle salsicce: come al solito sono i Romagnoli ad avere l'idea più evoluta e simpatica dell'anima.