Per Slow Food. 1988

L’ultima volta che ho mangiato qualcosa che mi ha fatto davvero bene è stato nel settanta. Allora la Veronica aveva novantatre anni e stava per morire; ma io non lo sapevo e forse nemmeno lei, e se anche lo sapeva non gliene importava niente, perché ormai tutte le sue messe se l’era già cantate. La Veronica era la mia bisnonna materna e guariva tutto il paese, farmacista compreso, dal 1917. A me mi ha fatto passare il nervoso, la gastroenterite, la tosse canina e i vermi sin da bambino, che ero già cagionevole. Al figlio del sindaco gli ha guarito l’impotenza, e c’era sul suo comò la fotografia di lei che andava in carrozza con gli sposi riconoscenti.
Nel settanta, proprio prima di andarsene, dicevo, mi ha salvato dall’ulcera. Lo ha fatto con il rinfrescante principe della sua medicina, perché, secondo lei, l’ulcera era ‘er zervelo rescaudà”, riscaldo nel cervello che andava giù a bollire nello stomaco. Il rimedio era dietetico, e cioè: lardo di Colonnata per sette giorni di fila. Mattino mezzogiorno e sera, senza niente prima e dopo, eccezion fatta per un bicchiare di vino dell’Olmarello, quello che vent’anni dopo diventerà poi famoso come il Vermentino di Luni.
Le qualità medicamentose del lardo di Colonnata erano ben note in tutto il paese ed è stata la Veronica alla fine del secolo scorso che ne aveva studiato il protocollo di soperimentazione e promosso la diffusione della pratica terapeutica. E protetto le modalità liturgiche della produzione e salvaguardata la qualità sacrale. Perché la medicina della Veronica, naturalmente, era pertinente a Dio e ai santi.
Dal paese della Veronica a Colonnata c’erano quattro ore di mulo sulla strada detta la Spolverina, la strada bianca dei cavatori, e quella strada prendevano le carovane con i quarti di grasso dei maiali appena scannati avvolti in sacchi di iuta, buttati sulle some come corpi inerti di giovinette rapite.
Si ammazzava il maiale per San Remigio, patrono del paese e mio protettore speciale, essendo io nato nella sua ricorrenza. Dopo la benedizione la Veronica e i capintesta sceglievano le bestie, le squartavano e preparavano i sacchi per la spedizione. In ogni sacco mettevano un’immagine del santo, uno di quei santini che Girà il cieco vendeva davanti alla cheisa. Poi partivano per Colonnata. Io restavo a casa, ma per farmi contento mi lasciavano da mangiare una tazza di sangue con lo zucchero: era la mia festa.
In quel paese di Colonnata c’erano tre famiglie che avevano il monopolio mondiale del trattamento e della stagionatura del lardo. Possedeva ciascuna una ricetta che ancora oggi non si sa. Oggi che le famiglie in questione non ci sono più e il lardo detto di Colonnata a rigor di logica non dovrebbe esistere e men che meno essere venduto in giro per l’Italia. Fattostà che delle tre, una ci metteva qualcosa di diverso, di veramente diverso, e il lardo diventava una medicina. Cosa fosse quel diverso la Veronica lo sapeva perché, per accordi d’onore, assisteva a tutto e pregava le sue preghiere mentre il tutto si svolgeva, ma se ne è andata senza dire qualcosa neppure alle sue figlie. Questi erano i patti. Si trattava di erbe, sicuramente, oltre a certe spezie che venivano da Genova e salgemma di una cava della Garfagnana. L’ha detto il prete una volta a mia zia Carla in cambio di una damigianetta di olio, ma il prete era molto geloso della Veronica e non credo che sapesse qualcosa più dei si dice. Di sicuro, dopo essere stato trattato, il lardo veniva deposto in un’urna di marmo statuario, marmo bianco e tenero, e l’urna assieme a San Remigio veniva sepellita in una fossa nella sabbia di una cantina di grotta. Dopo sei mesi, nella primissima primavera, i muli se lo andavano a riprendere e la Veronica a nome del paese pagava quello che c’era da pagare, e cioé guariva le malattie di quei cavatori e dei loro figliolini con un po’ del nostro lardo.
È storia vera, che deve esserci anche nei libri, che quando nel 44 arrivarono al paese i tedeschi, l’ufficiale medico sequestrò tutto il lardo e tenne prigioniera la Veronica perché gli spiegasse cos’era la storia del lardo medicamentoso Dopo tre giorni la mia amata bisnonna venne rilasciata con tanti complimenti e inchini dell’ufficiale. La mattina dopo l’ufficiale fu trovato morto nel suo letto con le budella che gli uscivano dal culo, e la sera stessa i partigiani vennero giù e fecero fuori tutti gli altri. E alla Veronica fu data la medaglia e la patente di Combattente per la Libertà.
L’ultima volta che ho mangiato il lardo di Colonnata è stato nel settanta, ed è stata anche l’ultima volta che mi sono sentito bene, davvero bene.