Il pesto

Per Laura Mantovani da Maurizio Maggiani. DUE pagine
Sono un poco più di due cartelle, dunque, se vuoi, puoi tagliare. Saluti e auguri.

Mi fanno ridere a me, mi fanno proprio ridere gli amici che se ne vengono a casa mia -che tutte le scuse sono buone per arrivarci a mezzogiorno, alla mezza le facce più nere, quando non hai cuore di buttarli fuori di casa senza avergli detto ma no ma fermati a mangiare ci mancherebbe metto su la pasta ci metto un minuto- vengono e buttano i piedi sotto il tavolo e giù a strafogarsi di trenette e sbevazzare del mio di Monterosso, senza la forza morale di astenersi dal fare la beneamata scarpetta e tutto quanto. Mi viene da ridere quando sono lì stravaccati sul divano tutti intenti al silen­ziamento e occultamento in altro possibile modo del ruttino che gli tocca di diritto, e compiuta malamente la rischiosa operazione mi adocchiano in tralice e singultano con occhio lacrimoso: ‟Dio, com’era buono quel pesto; dio, come me ne porterei un vasetto a Milano.”
Mi fanno ridere: col cacchio che gli do quel poco che m’è rimasto. Fatevelo il pesto, se vi piace tanto. Che allora non è che rido, sono lì che mi scompiscio.
Perché telefonano, naturalmente; metti dopo un mese o due. E cambiando discorso gli scappa detto che: ‟Sai che abbiamo fatto il pesto? Mmnn, non è che sia venuto male....” tralasciando che hanno sputato nel piatto il boccone, che lei e l’altro si son sentiti male, che, comunque, sono tutti lì che stanno ancora cercando di digerire. L’incredibile è che ci cascano tutti; voglio dire proprio tutti, i migliori tra noi per primi. Ci deve essere in giro una specie di turba psichica tipo coazione al pesto. E dire che io non manco di precisare all’atto dell’offerta del piatto di pasta: lasciate perdere che non è cosa, se proprio non ce la fate a star senza, tornate che non man­cherò. io glielo dico così per dire, tanto lo so che mi toccherà di ridere ancora.
Non è questione di fare i supponenti, ci sono ragioni e motivi.
Preso così in astratto, il pesto è una pazzia e un non senso, una barzelletta di qual­che cuoco disgraziato. Preso in astratto, il pesto non dovrebbe manco esistere. In ef­fetti, sulla carta, il pesto non è neppure nomenclato. Non conosco ricetta, ad esempio, che riporti delle misure o quantità proporzionali; per la sua preparazione. Se trovate scritto qualcosa, mettiamo su una rivista, basta che facciate la prova e scoprirete che la ricetta è un fedifrago tentativo di truffa.
Il pesto è una salsa di basilico. Già questa è una follia: il basilico è la più intratta­bile e deperibile verzura d’Italia. Dieci minuti dopo la sua raccolta è già da buttar via, a meno che non sia già rovinato sulla pianta. Si ossida e appassisce solo a guardarlo. E poi è acido fino al tossico o insapore come l’erba. A meno che non provenga dalle col­ture di Sarzana o dagli orti di Begato o dalle serre di Albenga; allora si può anche ra­gionare. Deve essere una faccenda legata alla composizione della terra in combina­zione con l’aria e cose del genere. Io non ne so di più, nessuno ne sa di più: sappiamo solo che è così. A pestare basilico greco o milanese o romano e di vattelapesca si può forse ottenere della nitroglicerina, ma non la base del pesto. Poi col basilico ci si met­tono delle cose che non bisognerebbe metterci: aglio, olio, parmigiano e pinoli. In teo­ria; in pratica si aggiungono almeno due correttivi: un’alitata di pecorino sardo e una sbriciolata di gherigli di noce. Questo a seconda di dove si ha la cucina, se è esposta a quel vento o a quell’altro. Ora, almeno due degli ingredienti sunnominati sono in­compatibili con tutti gli altri. Lo dice il buon senso e la tragedia del palato.
Allora? Allora a me il pesto mi viene bene; a me e a qualche centinaia di probi cit­tadini tra Val di Magra e Dolceacqua. Il perché non lo so. Nessuno del resto mi ha dato la ricetta, che per altro nessuno possiede. Non è, lo ripeto, una faccenda di dieci grammi di questo e trenta di quell’altro. Io vado a pugni e pugnetti e spizzichi e così ho sempre visto fare. Credo onestamente che il pesto uno riesce a farlo solo se se lo sente dentro, sempre che sia nato da queste parti, abbia un orto e il mercato con quello che gli serve, e viva in una cucina non troppo esposta al libeccio e men che mai alla tramontana. Può darsi addirittura che bisogna avercelo inscritto nel DNA, altrimenti non si spiegherebbe. Anche la storia del pestello e del mortaio, sono tutte panzane, serve solo a dire: ah, ma io purtroppo... Io lo trito, mica lo pesto il pesto, fi­guriamoci se ho la pazienza. E da quando è morta quella povera donna di mia nonna non l’ho più visto pestare da nessuno. Certo che c’è modo e modo di tritare, natu­ralmente; anche i tritatutto hanno un’anima che va saputa capire.
Così sono sempre lì a ridermela quando arrivano gli sbafatori di tutt’Italia e me li trovo davanti con la bava alla bocca verso il mezzodì. Mi costerà un pochino di la­voro e di preziosa materia prima; ma è tutto speso bene se penso alle umiliazioni, alle frustrazioni e ai dolori di stomaco pancia e anima che sono lì in agguato appresso alla loro vanità. Il pesto, signori, non è roba per voialtri. Del resto, avete ben di me­glio.