Michele Serra: La beffa aromatica nella pentola di zia

La madre di tutte le zuppe era una zia. Per la precisione mia zia Lilly, un´anziana signora francese che faceva da matriarca in una casa di vacanze sulle Alpi, organizzando pranzi e cene per legioni di cugini famelici - si trattava di mettere a tavola, due volte al giorno, una ventina di persone.
C´era un´enorme pentola di alluminio, una ventina di litri di stazza, bozzuta per il grande uso, e con una veneranda patina di calcare sulle pareti interne. E c´era un sontuoso mercato, a fondovalle, ogni martedì mattina, dal quale la Due Cavalli della zia risaliva zavorrata da una quantità militare di ortaggi: patate, carote, sedani, zucchine, biete, lattughe, cipolle, porri e verze, che venivano deposti su un grande tavolo di legno davanti alla cucina, sulla terrazza in ombra. Era il Giorno della Zuppa.
Mentre la cipolla soffriggeva, rigorosamente nel burro (è dai tempi dei Galli e dei Romani che ancora si trascina, irrisolto, il bipolarismo tra i grassi animali e quelli vegetali, e quella era una zuppa gauloise), i piccoli di casa venivano reclutati per mondare le verdure nel lavatoio di pietra, tagliarle in piccoli pezzi e parcheggiarle in un catino, in attesa della solenne immersione.
Quando la cipolla imbiondiva, la zia buttava in pentola, a scottarsi, la gran folla delle verdure, girandole energicamente con un mestolo pantagruelico. "È per insaporirle", spiegava, ma quei pochi istanti nei quali la casa intera profumava di soffritto erano appena una breve illusione. Una cascata d´acqua, pochi istanti dopo, sommergeva quelle verdure colorate e rosolate nel burro trasformandole per sempre in zuppa: un acquitrino indefinibile, con poche e sparute chiazze di burro a galleggiare in superficie, prendeva il posto del crogiolo in technicolor di poco prima. È da allora che penso che il soffritto sia, sostanzialmente, un imbroglio: promette aromi che la cottura, spietatamente, sopprime.
In meno di un´ora, comunque, il profumo svanito della cipolla lasciava il posto a un penetrante vapore, aromaticamente broccoleggiante, che appannava i vetri e preannunciava l´ineluttabilità della zuppa serale. Serale nel senso che, per tutta la settimana, la zuppa riscaldata tornava a riempire i piatti, a volte allietata da qualche fetta di pane tostato sul forno a legna (profumo, quello, di origine divina), a volte nuda, verdina e popolare, sbobbosa e risaputa.
Ma - miracolo! - veniva ingurgitata fino all´ultima traccia, con il piatto rialzato per raccoglierla meglio: perché calda e familiare, perché dopo una giornata all´aperto lo stomaco è altrettanto aperto, perché in montagna si fa così, perché costava poco (ma questo era un atout soprattutto per gli adulti) soprattutto, però, perché era materna e precettiva, severa e protettiva, "faceva bene" ed era dunque impensabile rifiutarla, più che una scortesia una profanazione della solenne ritualità domestica, con tutto quel lavoro, poi, alle spalle, sbucciare le patate, decorticare le carote, affettare cipolle e porri, cimare i sedani. Manualità e lavoro di gruppo, valore aggiunto, pedagogia domestica, dev´essere per questo che ancora oggi non concepisco le zuppe di verdura surgelate o già pronte, le verdure devi tagliarle tu!
Oggi il concetto di zuppa ha subito un´evoluzione molto dubbia, nei ristoranti si consumano poltiglie parecchio speziate, elaborate, fichette, si è perduta quell´aura familiare e brodosa, sovrabbondante, riscaldata, che dava alla zuppa il suo fascino invincibile. Anche la petulanza con la quale si specificano gli ingredienti, in genere legumi introvabili, o primizie raffinate, tradiscono lo spirito di allegro anonimato con il quale, nelle zuppe di una volta, si confondevano verdure di ogni risma, avanzi non sempre imberbi, rimasugli che facevano massa e andavano, tutti insieme, a confondersi nel calderone. Una zuppa che si rispetti deve tradire solo qualcuno dei suoi ingredienti, ma confondere tutti gli altri nel famoso sapore di zuppa, che è una variante infinita (casa per casa) della stessa ricetta vaga e onnicomprensiva, come la stessa canzone cantata da milioni di voci differenti. E soprattutto, a complemento della sua natura riscaldante, quasi di cataplasma interno, di suffumigio gastrico, la zuppa deve rigorosamente appannare tutti i vetri di casa. Fuori deve essere inverno o comunque fare freddo. E dev´essere una donna, madre o zia o fidanzata poco importa, a spiegare ai presenti che mangiarla "fa bene". Anche se è sicuro che le vitamine, dopo cinque ore di bollore, sono sfumate tutte, una per una, da quella pentola fumigante.