Michele Serra: Gastronomia. Una bontà via via impazzita

Prima ancora che il dibattito sul cibo e la gastronomia assumesse i toni dotti di oggi, esisteva una animata chiacchiera sul mangiare, quasi sempre accesa dalle rivalità nazionali e territoriali. Avevo una nonna francese, ottima cuoca (di taglio nizzardo) che amava molto le salse, e un nonno siciliano che ne diffidava assai. Divampava ogni tanto, attorno a quella tavola, la polemica anti-salsista del nonno, il cui incipit era sempre lo stesso: ‟Perché hai nascosto il pesce (o il pollo, o quant’altro) sotto questa infida robetta?”. Il nonno era fermamente convinto che le salse fossero un espediente francese per fare scena e dissimulare la solida natura del mangiare. Un’astuzia decadente, un imbroglio, come il belletto in eccesso di certe dame che vogliono dissimulare gli anni, e suppliscono alla perduta freschezza con l’inganno. ‟Io voglio masticare! - si lamentava - voglio i rigatoni al dente”. (Non i maccheroni. I rigatoni, grossi e corti). Credo che se il nonno fosse vissuto abbastanza da dovere affrontare la stagione dei cibi destrutturati, sifonati e rammolliti, avrebbe dato vita a un Fronte di Liberazione del Cibo da Masticare. La maionese era però esentata dalle critiche sul "mal francese" della cucina di mia nonna. Quasi non fosse una salsa, ma un cibo basico e naturale, un classico indiscutibile, un condimento di valore universale come il sugo di pomodoro o l’olio d’oliva. Ovviamente fatta in casa, con relativa suspense attorno al rischio di "impazzimento" del composto, battuta in una scodella fonda e giammai frullata meccanicamente, e neanche per sogno acquistata in vasetti o tubetti, sebbene i primi prodotti industriali cominciassero a popolare gli scaffali dei negozi. Servita dunque nella salsiera di ceramica bianca, esclusivamente accanto al pesce, a cucchiaiate dense e arrotondate, con quel suo bell’aspetto traslucido, la consistenza tanto pastosa da sfiorare la gommosità. Il vaglio severo nel nonno si limitava dunque a stabilire se ci fosse troppo o troppo poco limone, se gli ingredienti fossero ben legati, se l’uovo avesse preso il sopravvento e se l’olio (si era in Liguria) fosse all’altezza del compito. Ma le ostilità contro la cucina degenerata dei francesi erano sospese: la maionese non era ‟una salsetta” (termine con il quale il nonno avrebbe liquidato con sprezzo le più eccellenti salse del pianeta, quasi tutte francesi e dunque quasi tutte meritevoli di diffidenza), la maionese era la sposa eletta del pesce, specie dei branzini e delle orate che il nonno andava personalmente ad acquistare, di mattina presto, al mercato del pesce, non fidandosi della propensione al risparmio della nonna. L’uso dilagante e stucchevole della maionese era di là da venire. Non esistevano ancora quelle tartine essudanti maionese, impossibili da mangiare senza sbrodolarsi le mani e i vestiti, che troneggiano in ogni bar, con misere ostie di prosciutto o di altri salumi che annaspano nel profluvio di salsa. La maionese era un condimento specifico e non generico, aristocratico e non massificato, la sua comparsa era un evento e non una regola, la sua preparazione un momento solenne della settimana. Ma ciò che gli infidi francesi (per dirla con mio nonno) non riuscirono a imporre, e cioè la salsizzazione del mondo, è invece riuscito alla gastronomia usa e getta dei nostri giorni: trovare un panino al salame o al prosciutto che non sia tramortito dalle salse, e soprattutto dalle maionesi industriali, è diventata un’impresa. E quelle salse invece di arricchire dissimulano e nascondono, uniformano i sapori, impastano il palato. La maionese, come ogni cibo, dovrebbe essere restituita al suo specifico contesto. Oltre al pesce, trovo che stia benone con l’insalata di pollo, e un tocco sobrio (non un alluvione) aiuta anche l’insalata di riso. Rinuncio in partenza, invece, a quegli impasti melmosi di gamberetti annegati nella maionese, e in genere all’abuso di una salsa così squisita, quando è squisita, da trasformare gli altri sapori in incidenti, inglobandoli e cancellandoli. Non per caso la maionese è diventata la risorsa dei disperati, quelli che frugano in fondo al frigo alla ricerca di un tappo per lo stomaco, e spremono il tubetto di maionese industriale su qualunque misero lacerto di carne o salume o scatoletta di tonno per riuscire a mandarlo giù. La maionese va rispettata. Non è un lubrificante universale. E' un grande e raffinato classico europeo.