Michele Serra: Specialità al fiordicavolo

Quali sono i migliori ristoranti italiani? Alla autorevole guida de 'L'espresso' è doveroso aggiungere questo breve elenco di locali emergenti, sfuggiti ai nostri valenti critici gastronomici ma non al sottoscritto.

Le Petit Trou.
Per chi ama la rigorosa applicazione del concetto di cucina territoriale, ecco il piccolo capolavoro dello chef Aldo Paraboloni, alla periferia di Vercelli. Al Petit Trou si cucina solo con ingredienti prodotti nell'arco di 50 metri. Una capra, munta ogni mattina dalla figlia di Paraboloni, fornisce il latte fresco. Un piccolo orto di cavolfiori e erbe aromatiche provvede al resto. Le specialità sono cavolfiore alle erbe aromatiche, cavolfiore al latte, ristretto di latte alle erbe aromatiche con frittura di cavolfiore, tagliata di cavolfiore alla spuma di latte, assortimento di sorbetti: al fioridilatte o al fiordicavolo. Paraboloni non accetta compromessi: vuole che i suoi clienti trovino nel piatto la pura espressione del suo terroir. Vale la pena rinunciare a pane, carne, pesce, frutta, verdura, vino, acqua potabile, tavolo e sedie, in cambio di un'esperienza unica per intensità.

Da Marcolone a Cannutello della Pescaglia.
Come molti tra i più prestigiosi ristoranti italiani, che snobbano le località più frequentate, anche il maestro Marco Scarduffi ha scelto di aprire i battenti lontano dalle città e dalle direttrici più ovvie. Cannutello della Pescaglia è una frazione di Molceno Carpineto, nella pianura tra Cremona, Mantova e Reggio Emilia, a 20 chilometri da San Mercuriale, lungo la provinciale che porta a Pralanciano, poco dopo la deviazione per Tanaglio, proseguendo lungo l'argine del Fosso Mirabello e tenendosi in vista del campanile di Fuschetta Nuova, fino alle prime case di Cascinone dove si svolta a sinistra per raggiungere Riva di Cannutello, la frazione di Cannutello della Pescaglia dove sorge questo straordinario locale.
I pochissimi, selezionati clienti che sono riusciti a trovarlo, sostengono che la cucina è impareggiabile. Una leggenda locale vuole che, nelle notti di nebbia, si possono sentire gli ululati dei clienti dispersi sulla via dell'andata o del ritorno.

La Boite Excellence del Bulgari Hilton.
Lusso imperdibile, qualità altissima, il sommelier che circola tra i tavoli in Aston Martin e la lista dei vini più celebre d'Europa. È un rotolo di pergamena lungo 60 metri che il cliente deve leggere per intero, ad alta voce, a partire dal parcheggio sotterraneo del ristorante. Se sbaglia un nome, deve ricominciare daccapo. È l'unico locale europeo dove si può trovare lo Chateau Bignaff del 1932, servito in camere iperbariche, in assenza di gravità, e si beve solo dopo che un odontotecnico ha provveduto alla pulizia dentale del cliente. I piatti, maioliche cinesi del Terzo secolo, vengono buttati dopo ogni pasto nel cortile retrostante, con risa di scherno per i clochard che si avventano sui cocci succhiandoli avidamente.

Da Evo e Miria Allievi di Manlio e Cinzia, Evo e Miria gestivano fino a pochi mesi fa l'antica trattoria Carlo e Magda.
Molti, dopo aver mangiato le loro squisitezze, sono convinti di avere mangiato da Ugo e Stella, oppure da Cino e Sandra, e una simpatica tradizione del locale è il ripasso finale, a conto pagato, dei nomi dei proprietari. Alberto e Mina (che sono i veri nomi di Evo e Miria) hanno comunque il sorriso pronto anche con quei clienti (la maggioranza) che hanno sbagliato locale, smarrendosi tra le centinaia di ristoranti italiani che si chiamano Angelo e Nadine, Ugo e Margherita, Poldo e Teresa, eccetera.

Jinkilujiyò
L'insegna raccoglie, a caso, le lettere dell'albafeto più inusuali. È il regno della cucina destrutturata: vengono serviti centinaia di minuscoli bicchierini che contengono emulsioni, sciroppi, frullati, creme e altre melme evanescenti, che alla fine della cena non danno pesantezza, ma creano nello stomaco uno strato gorgogliante di fanghi aromatici che vi faranno sentire come una betoniera nella quale è caduto un campionario di smalti e vernici. Appena usciti dal ristorante, molti clienti sfondano col crik la vetrina di un vicino falegname e si ingozzano di segatura per cercare di assorbire i vortici di vapore che si sono formati nello stomaco.
Michele Serra

Michele Serra

Michele Serra Errante è nato a Roma e cresciuto a Milano. Ha cominciato a scrivere a vent’anni e non ha mai fatto altro per guadagnarsi da vivere. Scrive su ...

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